什么会导致肠道渗漏呢？接上文, 第一部分。
麦麸质是肠道渗漏的主要原因之一。在小麦的总蛋白质中大约有80%是麦麸质。了解这一点很重要，因为这意味着小麦中80%的蛋白质是无用的，你得到的蛋白质并没有你想象中那么多。麦麸质还对肠道屏障造成很大的损害。有一项研究通过测量经过上皮的电阻力来评估肠道的屏障功能。电阻力越高就越好。未接触到麦麸质的乳糜病人的肠细胞的屏障功能是非常强大的。当细胞暴露于麦麸质后，电阻水平下降，而且是在短短15分钟内迅速下降。对于患有乳糜病的人，这种肠道通透性的增加会持续一周。然而，受到麦麸质影响不仅仅是乳糜病患者。当非乳糜病细胞暴露于麦麸质时，对肠道屏障功能仍然存在显著的破坏。麦麸质影响每个人的肠道屏障。
让我们详细看看麦麸质是如何做到这一点的。在下面的图表中，绿色的顶层代表粘膜层，蓝色的底层称为基质层。这是肠道的组织层，免疫系统存在于其中。当麦麸质被摄入时，通过一系列的反应，导致细胞间的紧密连接或间隙蛋白质的降解。这些连接实际上是将细胞粘在一起的。当连接被破坏时，细胞能够物理分离，这就是导致肠道渗漏的原因。然后，已经被摄入的凝集素以及存在于肠道的任何细菌都可以穿过细胞间隙到达基质层，在那里接触到免疫系统。它们能够与免疫系统互动，因为凝集素是有攻击性的，本质上是异物，我们通常会产生免疫反应来对抗它们。因此，我们通常产生能够针对它们的抗体。如果凝集素表面的抗原与某些健康细胞相同，当我们对凝集素产生抗体反应时，我们也可能对这些健康细胞产生抗体反应。这被称为分子模拟，这被认为是大多数自身免疫疾病的基础。
凝集素并不是分子模拟和自身免疫疾病的唯一原因。其他的还有来自细菌的细胞壁碎片。它们与我们的健康细胞非常相似，同样会引发这种分子模拟型的反应。在类风湿性关节炎和其他一些特定的炎症性疾病中已经证明了这一点。除了分子模拟之外，这些细菌还可以加剧类风湿性关节炎等炎症性疾病的症状，因为它们分泌刺激炎症的毒素，称为脂多糖。然而，并非所有的脂多糖都相同。有些是促炎的，有些是抗炎的。一个健康的饮食，通常是生酮饮食，富含饱和脂肪和动物蛋白质，实际上已经被证明能够增加产生抗炎脂多糖的细菌的比例。这在研究中常常被忽视。
麦麸质的摄入已经被证明与增加患1型糖尿病、桥本氏甲状腺炎以及其他自身免疫疾病群之间的风险有关。最近的一项研究总结了孕妇摄入麦麸质与其后代发展为1型糖尿病的风险。在丹麦进行了超过十万次的怀孕回顾研究，发现麦麸质摄入量最高的群体，其后代发展为1型糖尿病的风险增加了一倍。还有其他的论文表明，在1型糖尿病诊断后尽快开始无麦麸质饮食可以显著改变预后。例如，一项研究观察了一个男孩，在被诊断为1型糖尿病后不久被放置在严格无麦麸质饮食中，并将他与一个包含21名其他儿童的对照组进行比较。他的胰岛素使用量比对照组大大减少，血糖控制也好得多。在这项研究实际发表时，距离诊断已经过去了20个月，他的糖尿病仍处于缓解状态。
不仅是儿童，成年人也可能患上1型糖尿病。在成年人中，这被称为成年潜在自身免疫性糖尿病（LADA）。这是一种自身免疫性的糖尿病，事实上，有高达14％的成年人2型糖尿病的病例实际上具有自身免疫的成分。这是很严重的，因为每超过10名2型糖尿病患者中就有1名实际上患有这种病症。而且，无论你是否超重并且有其他代谢风险因素，你仍然可能患有这种成年发病的自身免疫型糖尿病。
现在的问题是为什么不是每个人都患有自身免疫疾病，尽管我们过去都摄入了凝集素。因为要发展自身免疫疾病，有三个必要条件。你可能首先选择了错误的父母，其次，你可能具有某种程度的肠道通透性，无论这是不是由凝集素摄入触发的，然后你还可能需要摄入凝集素或某种具有其他的抗原刺激的东西，比如肠道内的某些细菌。除非这三者都相互配合，否则你可能不会患上自身免疫疾病。但对于选择了错误父母的人来说，接下来的两个层面就变得非常重要。
那么，什么可以减少或增加肠道通透性呢？增加通透性的最大的一个因素是酒精。很多研究很显然的发现，摄入乙醇后肠道通透性要远远高于不摄入的情况。其次是抗炎药物，例如 Voltaren 中的活性成分二氯芬酸。很久以来科学家们就已经了解到，服用抗炎药物会增加肠道通透性。接下来是我们的加工食品。它们充满了很多成分，但总是均质化的，原因是它们含有乳化剂。乳化剂会导致黏液显著变薄，实际上使细菌更容易穿透黏液。研究表明，接触乳化剂会增加人们对食物摄入的意愿，然后导致空腹血糖水平显著增加，并进一步引发乳化剂诱导的代谢综合症。所以，还有任何人仍然坚持认为热量摄入和热量消耗的假设是对的吗？另外，即使是那些进行生酮饮食的人现在也不应该感到太安全。因为乳化剂广泛存在于像奶油和椰浆这样你通常消费的食物中。请检查一下你的食物标签。它们通常被标记为聚山梨醇酯80或E433。
如果你摄入加工食品，聚乙二醇是另一种可能真正变薄黏液层的物质。它通常被用作防发泡食品添加剂，或者加在Movicol中用于治疗便秘。食物中另一种可能破坏肠道屏障的添加剂是二氧化钛纳米颗粒。我们曾经非常担心防晒霜中的二氧化钛，但你其实大可不必，因为它几乎不会渗透到皮肤的深层，真皮层，因为只有在那里它才可以与免疫系统相互作用。但如果你吃了它，那就是另一回事了。它是一种已经批准的食品添加剂，通常在糖果和口香糖中可以找到。动物研究表明，连续摄入二氧化钛10天就会导致器官中的积累可被检测到。因为它在穿透肠道屏障方面非常有效，所以药物公司使用它进行药物传输。他们将药物分子与纳米颗粒结合，因为他们知道纳米颗粒实际上可以穿过肠壁。
接下来，各种农药都与许多自身免疫疾病、神经缺陷和发育障碍有关。污染，特别是被称为PM10的极小颗粒实际上也已被证明可以增加肠道通透性。它们还可以诱导氧化应激和自由基的产生。在塑料中发现的BPA等化学物质也已知对肠道黏膜有害。但是它现在已经被从食品包装中去除了，不是吗？别高兴的太早，它被一种叫做BPS的东西所取代了。BPS基本上和BPA有相同的效果。现在，实际上有80%的美国人的尿液中确实检测到了BPS。所以我们或许确实要远离塑料制品。
现在让我们看看一些对增加肠道屏障有益的东西。脂肪的摄入实际上已被证明可以改善肠道的黏膜层功能，而且效果显著。还有一些可能有帮助的东西，那就是谷氨酰胺，这是身体中最丰富的氨基酸之一，被肠道细胞用作主要燃料来源。它对肠细胞的结构完整性有显著贡献。研究显示牛初乳可能也有帮助，但乳清蛋白不行。前面讲过凝集素可以结合糖。所以理论上，如果我们在摄入凝集素的同时摄入糖，这些糖将充当诱饵，在凝集素击中我们的肠壁并造成损害之前，结合到凝集素上。在一项动物研究中，这一理论已被证明对小鼠有效。还有理论认为补充葡萄糖胺也会产生类似的效果。既然如此，那么有趣的事来了。如果你是一个吃低碳水化合物的素食主义者，那么你就可能比仍在吃甜食的人更容易受到凝集素的损害。卵磷脂是一种独特的物质，通常用作食品中的天然乳化剂。它是一种有益的物质，含有一种叫做磷脂酰胆碱的物质，而粘膜中超过70％的磷脂是由磷脂酰胆碱构成的。口服卵磷脂已被证明可以附着在黏膜层上并加强其结构。
关于乳制品，目前存在很多关于是否应该选择A1还是A2蛋白质的争论。一些牛奶中含有的A1蛋白质可能导致BCM-7肽的形成，进而会引起认知功能障碍和一些炎症性疾病。去除了A1蛋白质的A2牛奶会使全身炎症减少，改善认知功能等多个方面。但两者都依然引起轻度的炎症反应。如果你有发展出过敏或自身免疫疾病的遗传易感性，那么在生命的最初阶段避免饮用牛奶是非常明智的选择，而且可能需要终生持续保持。
最后，通过避免这些植物性凝集素是否真的有助于自身免疫疾病呢？答案是肯定的。有一种特殊的饮食方式，被称为自身免疫协议。它避免了麸质、精炼糖、谷物、豆类、茄属蔬菜（如土豆、甜椒、茄子、西红柿、辣椒），因为它们都含有大量的凝集素。此外，还要避免奶制品、鸡蛋、咖啡、酒精、坚果、种子和食品添加剂。通过这种特殊的饮食和一些生活方式的改变，比如优化睡眠、适度运动，在一项研究中，15名患有炎症性肠病的受试者在六周内达到了临床缓解，并在整个研究期间保持了这种状态。参加研究的受试者的炎症性肠病的平均病程为19年。Mason医生在他自己的患者中也看到了类似的结果。
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